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用不锈钢锅煎鱼,如何煎,才能不失败?

2019/4/26 14:13:49      点击:
要谈论的是不绣钢锅的做菜科学,今天只以煎鱼这件事来聊聊。

大家使用不绣钢锅在煎鱼的时候,很容易出现沾黏的现象,不绣钢锅感觉很好,但却因为不易上手的关系,让很多人对不绣钢锅又爱又恨。其实不绣钢锅煎鱼的关键在于温度,温度到达理想沸点时,不绣钢锅表面上就会形成一层热膜,这层热膜可以让锅子达到物理性不沾效果,这个反应在科学上称作莱顿佛罗斯特现象。

相信有很多人都知道这一点,也就是很多人常说的热锅冷油的作法,先中火空烧锅子,让锅子的温度拉高,洒水到锅子里看水有没有蒸发,如果水珠立即蒸发,那就表示锅子温度还不够,当水再下到锅子里,没有蒸发,反而形成小水珠的时候,沸点已经超过蒸发水珠的温度(约150度),这时锅子就具有物理性不沾的效果,煎鱼什么的,都不会有问题。

然后接下来要讲的,是重点,其实热锅冷油虽然很好用,也容易判断理想温度,但热锅冷油的作法,在科学上,并不适用不绣钢锅。不绣钢锅最理想的,是冷锅冷油的作法,也就是百货公司柜姐示范煎荷包蛋的那一招。

因为不绣钢锅是复合金所制成,里面含有许多不同的重金属,因此不绣钢锅是不能空烧的,因为空烧会破坏钢性结构,容易溶释出有害人体的重金属物质。
所以说我们平常在做菜时,冷锅冷油都只把油倒在锅子中间,那油范围外的地方就是空烧了。
空烧除了会破坏钢性结构外,其实热锅冷油还有一个最致命的缺点,就是通常沸点的温度都太高了(150~180度),怎么说呢,当你锅子热了的时候,下油,你的油立即有冒烟的现象,那就表示油里头的营养分子,正在快速崩解,转换成有毒致癌物,因为温度已经到达了油的冒烟点,只要一冒烟,很抱歉,那个油就不能用了。

正确的做法是,锅子在冷锅的时候,就先下油到锅子里,用纸巾或油刷将油擦匀在锅子的每一个角落,然后开中火(绝对不要让火超过锅子的底部,跑在外围),慢慢把温度拉高,这时锅子表面上的油会产生不规则的油纹,此时的温度就很接近理想温度了(约140~150度)。
这时把鱼下到锅子,因为鱼的温度比较低,下到锅子里时,锅子的温度会往下掉,所以先不要急着把火关小,维持一样的火把温度在拉回来(约20~30秒左右),此时再把火转小即可。这才是比较正确的用锅方法。

最后可能有很多人再问,那煎鱼要好煎是不是要抹粉去煎才会漂亮?

的确是的,抹粉去煎绝对是卖相好看,但最棒的做法是把鱼水份擦干,抹一点盐,再用油抹匀鱼的全身,再下锅煎是最理想的。(跟煎牛排的方法一样)


在鱼的身上抹油,可以让煎鱼时,所产生的梅纳反应更好更透彻,鱼更酥香完美,焦色迷人,也更美味,抹粉是让卖相好看,但抹油才是追求极致美味的做法。
好啦,上面这些就是关于不锈锅和煎鱼的一些小故事,希望大家看了可以有收获哦。




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