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照搬菜谱做的菜还是不好吃?你可能甩错了锅

2019/8/15 11:43:26      点击:




选用最上等的食材,照着菜谱一点儿没错的做菜,结果这卖相和味道双双不及格。明明是老妈手把手教的私房菜,色香味却永远被甩出几条街。是我们真的没有做饭的天分?也可能是你只关注了食材和烹饪时间,却忽略了极为重要的烹饪利器——一口合适的炒锅。


材料不同的锅,对于火候的掌握和炒菜方法都有所不同。铁锅炒菜香;不粘锅最省事;不锈钢锅更通用,这些特点是否能满足自己的做菜要求,还要从家庭生活的用餐习惯中挖掘和选择。那么,什么锅适合做什么菜,到底该怎么用?


一、说起铁锅应该是咱们老百姓最熟悉的了,几十年来最普遍的就是铁锅。铁锅就是咱们常说的铸铁锅,它有个非常神奇的特性,当火的温度超过200度时,锅内会均匀受热,靠自身积蓄热量,使锅内温度达到230以上。即便是将冰冷的食材直接倒入,锅内也不会有太大的温度变化,依然利用高温快速把菜炒熟。所以铁锅经常也用来闷墩,爆炒,最为简单实用。


年轻人家庭很少出现笨重又无颜的铁锅,更多原因在于对烹饪经验不足的我们,用铁锅很容易出现糊锅,粘锅等情况。小编就听朋友讲述过自己用新买的铁锅煎了条鱼,结果鱼粘在锅上铲不下来,最终连锅带鱼一起扔了的经典案例。即便对我们来说铁锅如此不好用,但每次回到父母家吃饭,还是觉得用铁锅炒出来的菜看起来好看,吃着也特香特可口,比在外面饭店要好吃的多。而且父母家的铁锅总是自带一层油光,刷洗之后也是如此,炒菜时不管是肉丁还是鸡丝,在锅内上下翻飞丝毫不见粘黏,根本就自带不粘锅功效,让人费解。

原因很简单,很多老人做菜有个特点就是放的油多,这样炒出来的菜往往香味儿扑鼻让人食指大动。而且常年来多油的炒菜习惯也让铁锅形成一道自然的油层保护膜,可以防止食材粘锅。年轻人吃饭喜欢清淡少油,而且不懂德铁锅的保养技巧,非常容易造成粘锅糊锅。难道有个健康饮食习惯的家庭还不能用铁锅了?当然不是。


新买的铁锅可以通过开锅方法先行培养一层油脂保护层,比如锅内用动物油通过反复擦拭或加热形成油层,从而起到不粘的效果。

如果觉得开锅很麻烦,那就记得炒菜时用热锅凉油的炒法。锅放在火上烧热后,倒入凉油,将锅抬起轻轻转动,让油在锅内粘匀,趁着油温不太热的时候将肉菜倒入快速翻炒。尤其是炒鸡丁,肉丝之类效果更加明显,不容易粘锅而且出锅后肉质比较鲜嫩。

总体来说,铁锅适合经常做日常中餐的家庭使用,如果只是心血来潮学个做菜,您还是用不粘锅练手比较好。


二、不执著于非要用铁锅炒菜的家庭,家里通常有几个大小功能不同的不粘锅。使用不粘锅不用掌握太多技巧。轻便省力不说,只有一点点油去煎炒都不用担心粘连。用过以后刷洗也很方便。只是不粘锅常用的铝制基层,前几年传出过说能析出会导致老年痴呆的铝离子,致使有一段时间人们都不敢轻易购买。不过最近这个说法已经被破解,因为不粘锅在制作时都有特殊的保护层处理。但这种保护层相对脆弱,不可以用强酸强碱的清洁剂进行刷洗,同时应该配合竹木,硅胶等相配套的软性锅铲炒勺。总之就不要用钢丝球之类的尖锐的硬的物品划伤表层,虽然不粘锅几乎家家都有,但这种护养和使用方法却没有得到普及。


要想使用起来更简便,更省心,任何东西都是需要后期加工处理才能满足人们的多重需求。不粘锅的技术早前几年又发达了许多,各大烹饪工具品牌也在苦心研究不粘涂层的黑科技。为了让厨房新手们更方便的掌握锅内温度,有些品牌设计了红点不粘锅。当锅内中间的红点亮起,就说明锅内温度已经适宜开始进行烹制了。不粘锅的铝制基层导热速度在金属中排名前三,但蓄热能力较差,有些品牌在产品设计时加入聚火孔增加蓄热能力,让锅内热度均匀,让食材能全面受热。更适合喜欢做快手菜的忙碌家庭。


比如鑫众源不粘锅,添加三层不粘科技,表面采用陶瓷化不粘涂层,在烹饪时确保食材与锅身之间自然形成防粘隔离层,陶瓷表面的处理,让锅铲翻炒时更加随意放心,不用担心划伤锅内表面。中间层是陶瓷耐久强化层,加强硬度和耐磨度,确保更长的使用寿命。底层采用耐高温聚能强化层,解决了铝制锅具不蓄热的缺点,让锅具持久保温。


不锈钢制品那光洁大气的外形广受人们青睐,成套购买的不锈钢锅具往往是更多年轻人的选择。但不锈钢产品在选择上还是要加以重视,因为同样都叫“不锈钢”的锅具,材质上却有很大不同。

购买不锈钢锅勺铲的时候,都要注意产品说明上是否有标注准确的不锈钢材质型号,18/10优质不锈钢代表的是添加了18%铬和10%镍的不锈钢,其作用是进一步提高物理性和化学性抗氧化和抗腐蚀能力。在医疗领域也会采用该材质,本身无磁性,也就是人们常说的医用级不锈钢。其他材质也不能说就是劣质的,只是要根据不同的适用范围,选择不同的不锈钢等级。




不锈钢材质的好处就是可以适应多种烹饪形式。如果家里实在不长做饭,不想买各种汤锅炖锅,一口足够大的不锈钢炒锅也可以当汤锅或煎锅用。从通用性上来说,不锈钢确实略胜一筹,比如铁锅不适宜煮汤或粥,不粘锅不易用来油炸,这些用不锈钢锅都可以轻松应对。只要掌握了相应的使用技巧,会对不锈钢锅有更好的使用感受。

不锈钢锅具有不粘功能。关键是你要掌握好温度,当锅具足够热时,即衡温160-180度,可以达到不粘食物的效果。我们用不锈钢平底锅烧菜会粘,这不是锅的问题,而是使用方法问题。

防止不锈钢锅粘锅,要将锅放在热源用中大火(以不超过锅底为宜)上加热1--2分钟后,将少量水珠撒入锅内,直到水珠凝聚在锅中央定住不动,则说明温度已经达到。如果水珠被吸干或者四处跳跃,则说明温度尚未达到,需要继续加热.温度达到后,转中火,倒入油,将油在锅散开均匀,即可直接煎鱼或者其他易粘的食物。


为了保证不锈钢锅不被硬金属划伤表面,使用木铲是更好的选择。很多人很苦恼买了漂亮的不锈钢锅以后外壁会被大火熏黑,其实还是因为用锅习惯不同。不锈钢锅的特点是锅底很厚很平,传统的铁锅依靠大火加热食物,不锈钢锅是通过加热锅底实现整锅传热。因此使用不锈钢锅时不要让火烧锅壁,只需用中小火加热即可。


说起不锈钢的制作工艺,德国一直遵循自己严谨的态度。市面上常见的热门锅具品牌几乎都被德国包揽。尤其是耳熟能详的德国双立人,从用料选材,到制作工艺都追求完美,而消费者也愿意为高品质的炊具买单。尤其是他们认准中国市场的无限潜力,特意为中国厨房研制的中式炒锅,更是在国内大受欢迎。


这只是炒锅种类里,市面上最常见的三种材质。每种材质对应的烹饪火候使用方法都很不一样,当你对着菜谱苦心钻研却得不到想要的结果时,也许只因为架在火上那口锅没热到合适的温度而已。

喜爱烹饪的人换上一口自己了解的好锅,就像爱徒步的人得到一双好鞋。只有彻底了解它,而它又适合你,才能走的更远,看到更好的风景。




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